Natürlich backen und kochen mit Backhonig

Haben Sie schon einmal etwas von Backhonig gehört? Da man diesen Honig kaum im Supermarktregal findet, gehört er zu den weniger bekannten Honigarten. Backhonig, der auch Kochhonig genannt wird, ist ein Naturprodukt und wird in der Honigverordnung aufgeführt. Diese Verordnung stellt hohe Ansprüche an die Qualität von Bienenhonig. Für Backhonig gelten allerdings einige Ausnahmen, die bei anderen Honigarten nicht erlaubt sind: Er darf erhitzt worden oder angegoren sein und Fremdaromen aufweisen. Auch dürfen Wassergehalt und Säure ein wenig höher sein. Laut Honigverordnung ist Backhonig „für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die anschließend verarbeitet werden, geeignet“. Daher muss er mit dem Hinweis „Nur zum Kochen und Backen“ verkauft werden. In diesem Artikel erfahren Sie, was das genau bedeutet und für welche Zwecke sich Backhonig in der Küche hervorragend eignet!

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Welche Qualität hat Backhonig?

Backhonig kann ein minderwertiger Honig sein – er muss aber nicht. Seine Qualität hängt von den Umständen ab, unter denen er gewonnen wurde und weshalb er vom Imker als Backhonig deklariert wurde. Manchmal kommt es vor, dass der Honig während der Verarbeitung erhitzt wurde. Dadurch werden zwar wertvolle Inhaltsstoffe wie Enzyme zerstört, als Koch- oder Backzutat ist der Backhonig jedoch ebenso wertvoll wie andere Honige. Denn auch diese würden ja beim Kochen einen Qualitätsverlust erleiden. Und auch nach dem Erhitzen enthält Honig – im Vergleich zu raffiniertem Industriezucker – immer noch zumindest einige seiner Inhaltsstoffe und Aromen.

Manche Imker verkaufen auch Backhonige, bei denen auf das zeitintensive feine Sieben und Abschöpfen des Honigschaums verzichtet wurde. Diese Honige erhalten dadurch zwar eine niedrigere Qualitätseinstufung, sind aber dennoch hochwertige Honige, die höchstens geringe geschmackliche Unterschiede aufweisen.

Gelegentlich deklarieren Imker ihren Honig nach zweijähriger Lagerung als Backhonig um, da sie Qualitätseinbußen befürchten. Bei kühler, dunkler und luftdichter Lagerung ist Honig allerdings sehr viel länger haltbar, ohne an Qualität zu verlieren.

Wenn Honig zu feucht abgefüllt wurde, kann es vorkommen, dass dieser angegoren ist und daher als Backhonig angeboten wird. Durch den Gärvorgang können auch Fremdaromen in den Honig gelangen. In seltenen Fällen sind es sogar die Bienen selbst, die Fremdaromen einschleppen, z.B. wenn sie in der Nähe einer künstlichen Zuckerquelle unterwegs sind und diesen Zucker aufsammeln. Auch die Natur selbst kann für Fehlaromen verantwortlich sein. Platzen reife Früchte durch starken Regen, tritt süßer Saft aus. Die Bienen lieben den konzentrierten Zucker, der entstehen kann, wenn dieser Saft anschließend bei Wärme verdunstet, und verarbeiten ihn wie Honigtau. Das Ergebnis ist ein seltener Honig, der eigentlich prima nach diversen Trockenfrüchten schmeckt, nach der Honigverordnung jedoch wegen der Fremdaromen als Backhonig ausgewiesen werden muss.

Was das Klima mit Backhonig zu tun hat

Imkerei ist Landwirtschaft und daher immer auch wetterabhängig. Insbesondere nach trockenen, warmen Sommern haben die Imker häufiger Backhonig in ihren Verkaufsregalen.

Der Grund dafür ist, dass die Honigtauerzeuger dann besonders viel Melezitose produzieren. Diese an sich natürliche Zuckerart kommt in allen Honigtauhonigen vor. Problematisch wird es nur, wenn die Konzentration steigt – es entsteht dann ein Honig, der in den Waben unglaublich schnell auskristallisiert und hart wie Zement wird. Dieser „Zementhonig“ lässt sich nicht ausschleudern und die Bienen können auf ihm nicht überwintern. Eine Möglichkeit ist das Ausschneiden und vorsichtige Erhitzen der Waben. Dadurch wird der an Waldhonig erinnernde Honig, der an sich eine gute Qualität hat, allerdings wärmegeschädigt und kommt als Backhonig ins Regal.

Backhonig in der kreativen Küche

Backhonig hat einen großen Vorteil: Er ist deutlich günstiger als regulärer Honig und daher eine wertvolle Zutat für kreative Köche, die gerne natürlich kochen und backen und dabei auf Industriezucker verzichten möchten. Nun beginnt wieder die kältere Jahreszeit, und was gibt es da Schöneres als der verführerische Duft selbstgebackener Honigkuchen oder Lebkuchen und eine heiße Tasse Tee mit Honig nach dem Spaziergang?

Honig hat in Kombination mit Nüssen, Mandeln, Zimt, Vanille, Nelken und Ingwer seinen großen Auftritt. Auch Früchte und Honig mögen sich, besonders säuerliche Sorten wie Äpfel, Pfirsiche, Beeren und Zitronen – mein Geheimtipp sind Bratäpfel! Seien Sie kreativ und probieren Sie doch einmal aus, wie Sie Zucker durch Backhonig ersetzen können: Er verleiht nicht nur klassischen Lebkuchen und Printen ihr unverwechselbares Aroma, sondern macht sich auch sehr gut in Müsliregeln, Vollkorngebäck, Keksen und als Gebäckfüllung. Auch in der feinen Küche darf Honig nicht fehlen, etwa zur Senfherstellung oder für Senf-Honig Saucen. Honig verfeinert auch Blaukraut und Sauerkraut, Tomatensaucen, Paprikasaucen, süß-saure Saucen, Sauerbratensaucen und alle Saucen, die saure Sahne enthalten. Auch zum Karamellisieren oder Glasieren und zur Herstellung von Likören können Sie den vielseitigen Backhonig verwenden.

Wenn Sie nun neugierig geworden sind und gerne einmal mit Backhonig experimentieren möchten, dann können Sie diesen in unserem Online-Shop bestellen. Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren!